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生産者

ジャック・ボワスノとシャトー・レ・ヴィミエール

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【ジャック・ボワスノとシャトー・レ・ヴィミエール】



ジャック・ボワスノ シャトー・レ・ヴィミエール

世界の頂点に君臨する最高品質のワインを量産できる場所としてボルドーを凌ぐ場所はない。最上のボルドーワインからは上流階級の女性が備えている育ちの良さや物腰の優雅さがにじみ出る。
溢れる果実味、継ぎ目のないタンニンときれいな酸、黄金律に縁取られた液体の宝石には古今東西の世界の著名人に愛されてきた栄光と歴史の物語が宿っている。我々の五感のみならず知的な興奮もかりたててくれる最高のボルドーワインを一度も口にすることなく死んだら必ず後悔するだろう。ワインが「ボルドーに始まりボルドーに終わる。」と言われる所以はそこにある。


ボルドーには世界に名だたる醸造家が顔を揃える。ミッシェル・ロラン、ドゥニ・デュブルデュー、ステファン・デュルノンクール・・・。しかし表舞台には登場しないが、ジャックとエリックのボワスノ親子以上にメドックの超一流シャトーに絶大な影響力を与えている醸造家はいない。なぜなら、彼らはムートンを除く全ての一級シャトー、コス、ラスカーズ、パルメ、ピション・ラランドといったスーパー・セカンズのほぼ全てと、メドックの格付けシャトーの実に6割のコンサルタントを一手に手掛けているからだ。
事実、ボワスノは「メドックにある葡萄畑の全ての列を把握している」と言われており、フレデリック・アンジェラやジャン=ギョーム・プラッツ、ポール・ポンタリエといった実力者からは、尊敬を込めて
「メドックの守護神」と呼ばれている。


故エミール・ペイノーの右腕として1963年にシャトー・ラトゥールでコンサルタントを始めたのを皮切りに45年以上に亘り活躍を続けるボワスノは、1960年代からのワインの味わいを全て覚えているという。時代や経済状況に応じてシャトーのオーナーは代わる。経営方針も変化する。消費者の嗜好も変わる。しかし、ボワスノの舌に宿るテロワールの記憶は存在し続ける。イタリア、チリ、カリフォルニア、オーストラリアでも仕事をし、世界の潮流も知っている。最高の土地と人材に恵まれながらも、さらに完璧を期す。ボワスノこそが超一流ボルドーワインの伝統の厚みを影で支えている男なのである。
そのボワスノがマルゴーとオー・メドックに「秘密の庭」と称する小さな畑を所有し、極少量のワインを造っている。弊社は4年前からボワスノと取引を開始。シャトー・ラフィットを筆頭に250を超えるシャトーのコンサルタントを手掛けるメドックNo.1醸造家のプライヴェートワインを輸入しています。
*輸入元:出水商事より


■技術の伝道者、醸造コンサルタント■
ボルドーで栽培される葡萄品種は国際品種と呼ばれる。世界中の生産者がボルドータイプのワイン造りを目指すからだ。赤ワインなら、カベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、カベルネ・フラン。白ワインならソーヴィニョン・ブランとセミヨン。イタリア、スペインだけでなく、カリフォルニア、オーストラリア、南アフリカなどの新世界でもボルドーを手本にする生産者が大勢いる。葡萄栽培やワイン醸造の知識や技術は世界に広がっている。専門知識を有する醸造コンサルタントが世界中を飛び回って指導しているせいだ。格付けシャトーは有能な醸造や栽培の責任者を抱えているが、コンサルタントは品質のハードルをさらに押し上げる。広大な畑から、選別とアッサンブラージュによって、間違いなく最良のワインを生産するための保険と言える。


元祖コンサルタントは、ボルドー大学でワイン醸造研究所所長を務めたエミール・ペイノー博士である。1960年代に始めた現代ボルドーワインの父だ。ワインの酸を和らげるマロラクティック発酵の仕組みを解明した彼が確立したさまざまな方程式は21世紀の今も生きている。まず完熟した段階での葡萄の収穫。信じられないことに、かっては雨のリスクを恐れて、早摘みが普通であった。温度管理のできる発酵タンクやバクテリアの繁殖しない清潔な設備、新樽熟成の重要性、グランヴァンとセカンドワインの選別、区画ごとの圧搾や発酵も主張した。それらの助言が品質を向上させ、実を結んだのが1982年ヴィンテージだったのだ。


エミール・ペイノーの真の後継者、ジャック・ボワスノ

ジャック・ボワスノ 今、醸造コンサルタントと聞いて、真っ先に思い浮かぶのはミッシェル・ロランだろう。メルローを得意とし、ボルドー右岸のみならず、カリフォルニアやイタリアにも顧客を抱える敏腕醸造家だ。映画「モンドヴィーノ」で悪役に描かれたため、ますます知名度が上がった。ロランと、白ワインの魔術師と言われるドゥニ・デュブルデュー、それに有機栽培を信奉する右岸の若武者ステファン・デュルノンクール。この3人が助言を与える生産者は、ワイン評論家やワイン商の注目を集める。好き嫌いはあれど、品質が水準以上にあり、消費者の心をつかまえやすい。
しかし、彼らよりもはるかに経験が深く、強い影響力を誇る影のスターがいる。それがジャック・ボワスノ(写真上)だ。
ジャック・ボワスノのオフィスは、マルゴー村からサン・ジュリアン村に抜けるグラン・クリュ街道の途中のラマルク村という村にある。村の一角にある簡素な佇まいがボワスノ親子の拠点だ。メドックの味わいを司るマスターの本拠地とはとても思えない小さなラボラトリーだ。ここで、メドック地区第一級格付けを筆頭に260以上のシャトーのワインを分析している。「分析」とはワインの健康診断のようなものだ。収穫直後の葡萄果汁の状態から瓶詰めまでの間に、多い時は週に2回、各シャトーから分析用のワインが持ち込まれる。各段階でのワインに含まれる成分を調べ、適切な対応策を助言するというわけだ。技術面では、各シャトーの責任者を訪れ、葡萄栽培の仕方や収穫のタイミング、マセラションの時期や方法、費やす時間など、栽培から瓶詰めまでの重要点について議論する。最も大切なブレンド作業を行う12~3月にかけては、1日10時間、300種類以上のワインの試飲をして回り、各シャトーに助言をする。ボルドーワインのエッセンスは何と言っても、品種も区画も異なる多くのワインを混ぜ合わせるアッサンブラージュにある。だからこそ、世界中のワイン愛好家を魅了し続けるメドックの超一流シャトーの責任者が神業のようなボワスノのアドバイスに真摯に耳を傾けるのだ。
ボワスノ親子の出発点は、1964年に遡る。父ジャックはポイヤック研究所勤務を経て、1976年自身の研究所をラマルク村に開設した。コンサルタント業務は、現代醸造学の父、故エミール・ペイノー博士の右腕としてスタートした。1990年のペイノーの引退を機に大半のシャトーのコンサルタントを引き継ぎ、翌年からは息子エリックも参画した。
どの取引先でも、まず畑に行って土や葡萄の樹に触れ、それぞれの個性によって生まれるワインをイメージするのがボワスノのやり方だ。ボワスノは「メドックにある葡萄畑の全ての列を把握している」と言われている。売れ筋の「型」にはめ込むのではなく、畑ごとに異なる魅力を見出し、それぞれの可能性を伸ば

エリック・ボワスノ
*試飲をするジャックの息子エリック・ボワスノ

してゆくのである。ボルドーのトップシャトーは栽培、醸造ともに最高の人材を集めているはずなのに、なぜ醸造コンサルタントを必要とするのか?シャトー・ラトゥールのフレデリック・アンジェラ社長はこう説明する。
「1級シャトーといえども、外部からワインを見る人間が必要です。内部の人間には見えないものがありますから。世界のワインを知るジャックの視点が必要なのです。収穫のタイミングからアッサンブラージュまで、彼はどこに問題があるかわかっています」
ボワスノが1963年に初めて受けたコンサルタントの仕事が、シャトー・ラトゥールだった。アンジェラが生まれる前の年だ。71歳のボワスノが控えめな口調で語る。
「醸造家は過去を知り尽くしている必要があります。尊重すべきは、過去に造られたワインの歴史なのです。私は幸運なことに、1960年代からのワインの味わいを覚えています」
シャトーは企業である。オーナーは時代とともに変わる。そのたびに、経営方針も変わる。しかし、ボワスノの舌に宿るテロワールの記憶は存在し続ける。1級シャトーの伝統の厚みとは、ボワスノのような専門家を雇っているところからも生まれるのだ。
「私が重視しているのはフィネスとエレガンス。ブドウから何でも抽出すればいいというものではありません。必要な要素だけを引き出します。グランヴァンには様々な要素のハーモニーとバランスの良さが求められます。」
ミッシェル・ロランを意識した発言に聞こえた。ロランもペイノー博士の門下生だが、採用する手法は異なる。
「凝縮度と力強さばかり求める、最近のトレンドには首をひねります。地球の温暖化で、ワインは豊かに、重厚になるばかり。ミッシェルは知っていますが、友達ではない。彼の方針に反対はしませんが、賛成もしません」
コス・デストゥルネルの支配人ジャン・ギョーム・プラッツもボワスノを信頼している1人だ。
 「ロランは自分が持っている様式に当てはめようとする。醸造コンサルタントは、自分たちが知らない問題点を解決するために雇うもの。ジャックにはそれができます。」
醸造コンサルタントは、医師、教師、心理学者など様々な役割を担っている。相手が1級シャトーでも、自分の考えを伝えて間違いを正す。ボルドーのトップシャトーが高い品質を保ち続けるのは、最高の土地と人材に恵まれていながら、さらにコンサルタントという保険をかけて、改良と進化を怠らないからなのだ。


メドックの守護神のプライヴィエートワイン

シャトー・レ・ヴィミエールの樽 ボワスノ親子は1984年以来「シャトー・レ・ヴィミエール」というシャトーを所有している。「シャトー」とはいえ控えめで手作り感溢れる佇まいで、ブルゴーニュの小さな生産者を彷彿とさせる畑だ。ボワスノ親子は「秘密の庭」と称している。僅か2haの小区画から生まれるマルゴーとオー・メドックにはボワスノ親子のエスプリが満ちている。1984年が初ヴィンテージ。メドックの伝統に則り、葡萄は1メートル間隔で1ha当り1万株が植えられている。0.46haの超極小区画のマルゴーは、樹齢70年の古樹であるため一株当り4~5房と収量は非常に少ない。以前はリュット・レゾネだったが、4年前からは有機栽培も取り入れている。
醸造はステンレスタンクでアルコール発酵を行った後、マセレーションをし、圧搾して樽でマロラクティック発酵を行う。近年、議論の的となっている「マセラション・プレ・フェルマンテール=発酵前マセレーション」は、アロマをもた
らすと言われている効果が一時的なため行わない。「ミクロビュラージュ」という水槽ポンプのような仕掛けで空気を注入して酸化を促すことも自然ではないからと手を出さない。熟成中に樽の木目から入る自然な酸素「ミクロ・オキシジェナション=微量酸化」こそが最適であると考えているのだ。
「テクニックはあくまで手段に過ぎず、ワインに複雑性を与えるものはではない。全ては土壌にあり、必要なのは、そこから出来る限りの要素を導き出すセンスなのだ。」とボワスノは言う。
ボルドー以外の地域の土壌や畑にも興味を持ち、様々なワインも積極的に味わうボワスノ。特に「北のシラー」は糖度と酸のバランスが素晴らしく、このバランスこそが南の地域であるボルドーに必要だと力説する。
バランスとは様々なものが入り混じり織り成すことで生まれるハーモニーであり、そのエッセンスこそがボワスノのワイン造りのテーマなのだ。畑を見れば、出来上がるワインが想像できるというボワスノ。熱い眼差しは技術屋のものではなく、この地で息づく農家のものだ。


シャトー・レ・ヴィミエールの樽
*80年代前半に穀物商の建物を改造したシャトー・レ・ヴィミエールの醸造所。
 まるでブルゴーニュの小さなドメーヌのよう。


シャトー・レ・ヴィミエールの畑
*地図の赤い箇所がボワスノの研究所が併設されたシャトー・レ・ヴィミエール(オー・メドック)の畑。

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