<西日本を中心とした大雨の影響について>
西日本を中心とした大雨の影響により、遅配、および荷物の荷受けを停止している地域があります。ヤマト運輸ホームページでご確認くださいますようお願いいたします。
URL: http://www.kuronekoyamato.co.jp/ytc/info/info_180706.html

【ワイン高温劣化が心配される地域のお客様】
ページ左下の注意事項をご覧いただき、クール便を購入してください。普通便で発送し、高温劣化した不良品の返品には対処しかねますのでご協力をお願いいたします。

ワイン情報

プリモ・パラテューム

プリモ・パラテュームはボルドーに本拠を置くスーパー・ネゴシアンで、醸造家グザヴィエ・コペルによって1996年に設立されました。プリモ・パラテユームの哲学は、個々のブドウ品種とテロワールを完全に尊重しながら、可能な限り最大限に最高の品質のワインを造ることです。

グザヴィエ・コペルは各アペラションにパートナーである栽培家を持っており、彼らと密接に協力しながらプリモ・パラテュームのワインを造っています。プリモ・パラテュームのワインは、各栽培家自身のワインとは全く別に栽培から収穫、選別、醸造、熟成、瓶詰めに至るまで、すべてがグザヴィエ・コペルの監督と指示に従って各栽培家の下で行われます。つまり、プリモ・パラテュームのワインは、グザヴィエ・コペルの方法で特別にオーダーメイドされたオートクチュール・ワインと言えるでしょう。

各ワインの生産量が少ないのには理由があります。使用されるブドウは、それぞれの栽培家の畑で育った樹齢50年以上のヴィエイユ・ヴィーニュの最上の区画から収穫されたもののみ。ブドウは低収量で完熟、時には過熟とさえいえるものだけが収穫されます。これをさらに選別し、選りすぐりの最上ブドウのみを使用するからなのです。

プリモ・パラテュームのワインは一部の白ワインとポートを除き、すべてが新樽でシュール・リー熟成されます。赤ワインはマロラクティック発酵も新樽で行われます。カオール、マディランに至ってはなんと新樽200%。しかしワインはしっかりとした果実味があるため樽香が突出することなく、すばらしいバランスと複雑さを醸し出しています。

また、赤ワインにはミクロ・オキシジェナションクリクール等の最新の醸造技術が適用されています。だからと言って技術偏重のワインではありません。プリモ・パラテュームのワインは、原料であるブドウが完璧に濃縮していることに加えて、ブドウの持っているポテンシャルを最大限に引き出す醸造をしているために、個々のテロワールが何倍にも強調されて訴えかけてきます。カオール、マディラン、コート・デュ・ルシヨン、リムー等の一見マイナーとも思える各アペラションの潜在性と可能性を究極の形で表現したワインと言えます。
ボルドーの著名なワイン商でグザヴィエ・コペルをよく知るクリストファー・カンナン氏は、プリモ・パラテュームのワインを次のように表現しています。

「プリモ・パラテュームのワインは非常に濃縮されていますが、重い印象はありません。濃密で、凝縮された複雑さを持ち、驚くほどリッチです。同時にテロワールとブドウ品種が大変尊重されています。コペルは貴重なブドウと最新のワイン醸造技術で、各アペラションの潜在的な特徴を引き出すことに成功しています。プリモ・パラテュームのワインは最高品質のワインですが、同じように大切なのは、それが本物だということです。

すべてのワインは各アペラションごとに固有の特徴を持っていますが、同時にある種の「メゾン」、「家系」とも呼べる特徴を共有しています。そのうち最も重要なのが、低収量とヴィエイユ・ヴィーニュに由来する完璧な濃縮度でしょう。コペルはそれぞれの地域で見出される素晴らしいローカル・ヴァラエティーを信じ、テロワールを強調するためにブドウを凝縮させます。濃厚な色調、香りの強さ、口蓋に感じる深み、強さと余韻の長さなどから低収量とヴィエイユ・ヴィーニュに由来する完璧な濃縮度が明らかになります。加えて、新樽の使用によりテロワール主導のワインの完全な複雑みは一層輝きを放っています。

彼のワインメーキングは、決して違いを隠すのではなく、その違いを屋根の上から大声で叫んでいるようなものです。まるで、各地域のクラシックなワインを拡大鏡で(!)テイスティングしているかのようです。ワインの拡張バージョンとでも言えましょう。プリモ・パラテュームのワインを理解するには、テイスティングするしかありません。高い価格は正当すぎる程です。これらのワインが世界的に評価を受けるようになるのは時間の問題でしょう!」

■ミクロ・オキシジェナション(微量酸化技術)
マディランの造り手パトリック・デュクルノー(同じマディランの造り手であるラプラス家の従兄弟)によって1990年頃から実用化された技術。赤ワインの醸造過程において、微量の酸素を適切な時期にワインに注入する方法です。現在は南西地方の造り手やサンテミリオン、ブルゴーニュの革新的な造り手の間にも広まっています。ミクロ・オキシジェナションは、酸素の供給によって柔らかで良質なタンニンを抽出し、ワインに滑らかでビロードのような質感と安定した色を付与してくれます。赤ワインの醸造過程での酸素供給の方法としては、このミクロ・オキシジェナションと新樽が挙げられます。この二つの方法は併用されることもありますし、一方だけが使われることもあります。プリモ・パラテュームでは、アルコール発酵後のマセレーションの際にミクロ・オキシジェナションとデレスタージュ、熟成の際には新樽とクリクールというように、二つの方法を併用して適切な酸素供給を行っています。

■クリクール
ミクロ・オキシジェナションの装置によって、樽熟成中の赤ワインの中に、多量の酸素を瞬間的に噴き出させ、還元反応が強くなりすぎたワインを空気に触れさせる技術のこと。

■デレスタージュ
赤ワインの発酵中におけるマセレーション(果皮浸漬)技術の一つ。通常は、ルモンタージュ(ポンピング・オーバー)や、ピジャージュ(パンチング・ダウン)のような方法が使われます。しかし、デレスタージュは、発酵中のマストを全てタンクから引き抜き、果帽(種や果皮)を十分に酸素に触れさせた後、再びマストをタンクに戻すことによって、色素やタンニンの抽出量をコントロールします。

■赤ワインの醸造法
アルコール発酵は、ステンレス・タンクで行われます。この間にミクロ・オキシジェナションや、デレスタージュ等の最新技術を使って、長期のマセレーション(果皮浸漬)を行い、完熟ブドウのあらゆる味わいとタンニンの繊細さを引き出し、色素の抽出を行います。アルコール発酵後、アッサンブラージュが行われ、全ての赤ワインは(ポート・ワインは除く)新樽(100%)に移され、マロラクティック発酵と熟成(シュール・リー熟成)が行われます。(マディランとカオール・ミトロジアは、新樽200%)この間、澱引きは全く行われず、定期的にバトナージュもしくはクリクールを行って樽の中の澱を撹拌します。18ヶ月の熟成後、無清澄、無濾過で瓶詰めが行われます。

■白ワインの醸造法
ごく軽い圧搾の後、新樽100%で発酵と熟成(シュール・リー熟成)が行われます。(ジュランソン・キュヴェ・クラシカとヴァン・ド・ペイ・ドック・シャルドネは、50%が新樽)発酵後もシュール・リー熟成の間も、澱引きは全く行われません。偉大なブルゴーニュの白ワインと同様に、バトナージュを定期的に行って澱の撹拌が行われます。18ヶ月の熟成の後、無清澄、無濾過で瓶詰めされます。リムー、コート・デュ・ルシヨン、ヴァン・ド・ペイ・ドック・シャルドネには、マロラクティック発酵が行われます。

■樽に関して
醸造には、全て225リットルの小樽が使用されます。(ポート・ワインを除く)樽材は、アリエ産もしくはヌーヴェル産の木目の細かい最上のオークを外気で36ヶ月間乾燥させた後、グザヴィエ・コペルによって最高のものだけが、丹念に選別されます。これをブルゴーニュの著名な樽職人カデュスに依頼し、プリモ・パラテュームのワイン用に特別に仕立ててもらいます。

■澱と酵母が樽香に及ぼす作用
プリモ・パラテュームのワインには、新樽がふんだんに使われていますが、ブルゴーニュのドミニック・ローランのワインと同様に、樽香があまり強くありません。これは、シュール・リー熟成によって澱を取り除かないことに秘密があります。というのは、澱の主成分であるワイン酵母には、樽香成分をはじめとする樽由来の種々の成分を代謝して、別の成分に変化させる働きがあるのです。しかし、ブルゴーニュのドミニック・ローランにしても、プリモ・パラテュームのグザヴィエ・コペルにしても、彼らが新樽を使う真の理由は、樽香をつけるという理由からではないのです。

■新樽200%と赤ワイン醸造における酸素供給の必要性
新樽を200%まで使用するのは、流行の樽香をつけるというファッション的な理由からではありません。ワインに適量の酸素を供給するために、新樽が使われているのです。以前の醸造学の常識では、ワインの熟成中の酸化は、好ましくないものと考えられていました。しかし、近年はある程度の酸素は必要だという考え方になってきています。

なぜ酸素が必要かというと、酸素不足の状態だとタンニンとタンニンが直接結びついて、大部分が下に落ちてしまうからです。そうするとワインは、ジャバジャバになるか、落ちずに残ったとしても非常に粗いタンニンになってしまいます。
ところが、適量の酸素があると、タンニン同士が間にアセドアルデヒトという化合物を介して結びつきます。(重合)こうするとタンニンは、非常にまろやかな渋みになり、かつ下に落ちないで安定するのです。

また、色のもとであるアントシアニンについても同様で、適量な酸素があることによってアントシアニン同士が、間にアセドアルデヒトを介して重合するために、いつまでもきれいな色が保てるのです。そして、何よりもこの仲介役をするアセドアルデヒトの生成には、適量な酸素が必要なのです。

あのミッシェル・ロランも「一時、皆が最大限にワインを酸素から遮断することに努力しました。赤ワインは、酸化によって不快なタンニンを作り出すからそれを避けようとしたのです。当時は、酸化はすべて欠陥として忌み嫌われました。今、ワインを酸化させる技術に注目が集まっているのは、その現象がどうして起こるのかが解明され、適量の酸素を適当な時期に加えることによって、好ましい質が得られることが判ってきたからです」と述べています。

このようにワインの熟成中には、微量な酸素を定期的かつ穏かに供給することが必要なのです。この酸素供給を可能にしてくれるのが新樽です。新樽は、古樽に比べて多孔質であるため酸素の供給量が多く、ワインに適切に酸素を供給することが出来ます。

通常プリモ・パラテユームでは、熟成期間を通して一セットの新樽が使われます。しかし、カオールやマディランのように非常に強いワインに対して最初の新樽をそのまま使い続けると、樽が弱くなりワイン熟成の環境として乏しくなるため、もう一度新しい樽を使います。この場合、マロラクティック発酵に一セット、熟成に一セットずつ新樽が使われるため、この技術を新樽200%と呼ぶのです。一つのワインに対し通常の二倍の数の新樽を使用するため、ワインの価格は必然的に高くなってしまいます。しかし、これだけ醸造家の信念と理想を極限まで追求して造られたワインは他にありません。

■赤ワインにおけるシュール・リー熟成と澱の効用
ミュスカデで知られるようにシュール・リー熟成は、フレッシュさ、繊細さ、複雑なブーケを加味する方法として、白ワインでは珍しい方法ではありません。しかし、プリモ・パラテュームをはじめとする新世代の醸造家や造り手の独創性は、このシュール・リー熟成を赤ワインの醸造にも取り入れたことです。赤ワイン醸造におけるシュール・リー熟成は、とりわけワインにコクと複雑さを与え、ワインの組成(テクスチャー)とブーケを豊かにしてくれる効果があります。

また、シュール・リー熟成においてはワインは澱と一緒に寝かされるため、伝統的なスーティラージュ(澱引き)の作業は行われません。本来スーティラージュには大きく分けて二つの目的があります。一つは文字通りの澱引き、ワインから澱を取り除くことです。もう一つはワインを空気に触れさせること。シュール・リー熟成では、澱を出来るだけ長くワインと一緒に寝かせておくために、澱を取り除く必要はありませんが、熟成中にワインの還元反応が強くなった場合には、ワインを空気に触れさせる必要があります。そのため、ワインを空気に触れさせるためにスーティラージュをすることがありますが、その場合も澱はそのままワインの中に再混入されます。(ブルゴーニュのドミニック・ロランはこの方法を取っています。)

一方ワインを樽から出すことなく、ワインを空気に触れさせる方法もあります。それが、ミクロ・オキシジェナションです。ミクロ・オキシジェナションの装置は、自由に空気の供給量を調節できます。通常は微量の酸素を供給しているのですが、熟成中にワインの還元反応が強くなり、澱引きでワインを移し変える時のようにワインを瞬間的に多量の酸素に触れさせて酸化反応を起こす必要がある場合には、多量の酸素を瞬間的に噴き出させることが出来るのです。この技術をクリクールといいます。

つまりこのクリクールという技術は、スーティラージュに取り代わる技術なのです。プリモ・パラテュームでもこのクリクールという技術を取り入れているため、ワインは熟成中全く澱引きされません。また、クリクールはバトナージュの作業にも取り代わっています。バトナージュとはシュール・リー熟成中に定期的にワインの澱を攪拌する作業のことです。澱が樽の下に沈殿してしまうとワインの重さでつぶれて悪影響を及ぼすため、定期的に攪拌して浮遊状態にしておく必要があるためです。クリクールの場合は、多量の酸素が瞬間的に噴き出すことによって澱が浮遊状態になり、バトナージュで澱を攪拌するのと同じ効果があるのです。

また、澱は斬新的な清澄効果も持っています。プリモ・パラテユームのワインはこの澱の効果を利用して清澄を行っているため、通常の清澄作業(例えば卵白を使用した方法)を行いません。また瓶詰めは無濾過で行われます。これは、ワインの熟成によって得られたすべての要素をほんの僅かでも逃さないようにするためです。

★同じスーパー・ネゴシアンであるブルゴーニュのドミニック・ロランや、ローヌのタルデュー=ロランのワインも全く同様の理由から、この新樽200%、シュール・リー熟成、無清澄、無濾過といった方法で造られています。また、ヴァランドローやモンドット、モンブスケといったサンテミリオンの革新的なシャトーでもミクロ・オキシジェナションやシュール・リー熟成が使われています。

出水商事公式ホームページより

ワイン通販専門店 リカープラザえちごや ご利用前の確認事項

ワイン通販専門店 リカープラザえちごや 店長のこだわり

ワイン通販専門店 リカープラザえちごや 店長が対面したワイン界の重要人物

DRCの苗木家,ヴィニョーブル・ギョーム

神の雫,ワイン,第1巻から

キリストの涙
スペインワイン
ワイン通販専門店 リカープラザえちごや ギフトラッピング

カレンダー
  • 今日
  • 定休日・休業日
  • 試飲会等で不在日

常駐しておりませんので、ご来店の際はお電話で確認をお願いします。




QR

ワイナート店舗紹介

ワイン通販専門店 リカープラザえちごや 実店舗

ツイッター フェイスブック グーグルプラス

店長ブログ
メールマガジン・バックナンバー



<携帯ユーザーの方へ>  
 受信設定で info@wine-echigoya.com を受信許可に設定してください。登録完了のメールが受信されない場合は、メールアドレスの誤記、または受信許可未設定ですので、設定後改めて登録してください。

<フリーアドレスの方は>
迷惑メールに振り分けられる時がありますので、info@wine-echigoya の受信許可を設定してください。

<メルマガ購読登録>
いたずら登録が大変多くなっております。お手数をおかけいたしますが、メールアドレス、お名前をご記入の上 info@wine-echigoya.com までメールでご連絡ください。

店長紹介

ドミニク・ローランと店長

*ロバート・パーカー5つ星、ドミニク・ローランと

こんにちは!
店長の内田です。

店長の個人情報はこちら



店長日記はこちら >>

ワイン通販専門店 リカープラザえちごやクール便
クール便発送にご協力ください。気温の高い時やワイン凍結が予想される時は、上のマークを押してクール便を購入後、ワインを購入してください。

ページトップへ