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パーティ・研修

シャトー・パプ・クレマン ディナー・パーティ

シャトー・パプ・クレマンの経営者、フィリップ・マグレ氏と。彼は私より若いそうです。私は56年1月生まれ。

スーパータスカン「ソレンゴ」のアルジャーノ社経営責任者、ぺぺ・シーブ・グラシアーニ氏と。非常に背が高いハンサム・ガイで、これでもかなり私は背伸びしています。

2005年10月26日、恵比寿のトラットリア キオラ ザ フォーコにてシャトー・パプ・クレマン経営者、フィリップ・マグレ氏、ならびにスーパー・タスカン「ソレンゴ」を造るアルジャーノ社経営責任者、ぺぺ・シーブ・グラシアーニ氏を招いてテイスティング・ディナーが開催されました。


カメラ携帯のひどい画像ですが雰囲気だけは伝わると思いますのでご紹介させていただきます。
また、食事がとても美味しく画像撮る前に食べてしまったメニューが殆どですが、お皿だけでもと思い載せました。

前菜は車海老と次郎柿、大和芋のサラダ仕立て、シェリービネガーの香り。


次郎柿、大和芋がさいの目に切ってあり、帆立貝、車海老の回りにアレンジしてあります。シェリービネガーは、何処産かは忘れましたが、シャルドネのシェリーだそうです。回りの赤いのは、ベリー系の甘酸っぱいソースです。


これに合わせたワインが、パプ・クレマン・ブランのセカンド、クレメンタン・デュ・パプ・クレマン・ブラン2004(オープン価格、2003は希望小売6,300円)。

非常にコクのある白ワインで、ワインだけ飲むと、最初は樽の香りが強すぎると思いましたが、車海老の上に乗っている香草とピッタリマッチ。シェフの鵜野秀樹氏が考えたワインに合わせる特別料理は、ワインとのマリアージュが最高で、ここから写真撮るのをすっかり忘れてしまいました。

ここからが食べかけや、全部食べてしまった皿だけ写っている写真になります、ごめんなさい。

2番目の料理は地鶏レバーのムース、トランペット茸のソース。地鶏のレバーにクリームを混ぜてムースにしてあります。回りの黒いソースがトランペット茸。このきのこは私初めて食べたんですが、ムースとの相性が抜群で、尚且つワインとの相性もバッチリ。

合わせたワインは、ハンサム・ガイ、ぺぺ・シーブ・グラシアーニ氏のアルジャーノ社がアルゼンチンで造る、J.アルベルト2004(希望小売8,400円)。このワインは後から出てくるパタゴニア・マルベックのセカンドで、メルロが5%ブレンドされた、とてもチャーミングなワインでした。

ムースを一口食べてワインを一口、完璧なマリアージュで、鵜野シェフ若いんですけど、凄いと思っていたら、かなり有名なシェフなんですね。知らなかったのは私だけ?

完全に皿だけと、空になったワイングラスです。


3番目はボルチーニ茸のリゾット・シナモン風味・ベリーのソースを添えて。リゾットには粗引きのブラック・ペッパーが利いていて、皿の回りにシナモンがふりかかっており、スパイシーなテンプラニーリョからできたワイン、

パシエンシア2003(希望小売9,450円)に良く合います。また、ワインが開いていないので、テンプラニーリョのベリー系の甘酸っぱい果実味に合わせたのでしょう、リゾットの上にベリーの甘酸っぱいソースがかかっていて、これも良く合いました。

シャトー・パプ・クレマンがスペインで造るパシエンシアは、本来もっとボディが強くて重厚なんですが、抜栓直後のワインを飲んでこの料理をひらめくとは、さすが一流のシェフだと感心しました。ただ、この料理だけはワインとの相性に自信が無かったそうですが、とても美味しかったですよ、鵜野シェフ。

メインディッシュは赤ワインとトマトで煮込んだ牛テールのヴァチナーラ風・ストゥルーデル仕立て。

ナイフとフォークの間にある一番上の食べかけが、牛テールを煮込んでパイ生地で包んだメイン料理です。その下がにんじん、ブロッコリー、左のムースはごぼうと何が入っているのか?のムースです。

牛テールはワインとトマトでじっくりと煮込んであるのでとても柔らかく、また牛の脂身とマルベック100%のパタゴニア・マルベック2002(希望小売18,900円)との相性がとても良く、美味しく食べていたら、「写真、写真!」と前に座っていたお客様に注意されて、危うくセーフ(これじゃアウトですね)。

このワインは、アルゼンチンプレミアムワイントップ20や、南アメリカワイントップ10など素晴らしい受賞履歴があり、あのサッシカイヤのオーナー、二コロ・インチーザ・デッラ・ロケッタ氏が「これは、うちのワインより美味しいよ」とコメントしたそうです。

デザートの前に、シャトー・パプ・クレマン1981(オープン価格、30,000円以上)に合わせるために、当日決まったパルメジャーノとバルサミコ酢のソース。

パルメジャーノは完全に口の中へ。このチーズも鵜野シェフが選んだ、ワインに適した熟成期間のチーズで、何年物か左の耳から右の耳へ通過してしまい、ワインとチーズを堪能しました。

バルサミコの煮詰めたソースはチーズにはほんの少しだけあれば十分。ですからソースだけ残った写真が撮れました。あとはパンにつけて美味しくいただきました。パプ・クレマン1981がサービスされたその時は、随分とデリケートなワインで、直ぐにでも壊れちゃいそう、と思いましたが、少し時間が経つと、しっかりとした骨格が現れてきたのにはビックリしました。

サービスしてくれたウエートレスも「グラスは回さないで飲んでください」と言っていました。私も最初はそう思いましたが、10分くらいすると全然そんな事は無く、スワリングしながら美味しくいただきました。

最初と最後だけはちゃんとした写真が撮れましたので、ちょっと満足?
デザートは「黒トリュフのジェラート、トリュフ風味のソースとチョコレートを添えて」


アイスクリームの上(写真の上)にあるのがチョコレートにトリュフがいっぱいかかった物体です。アイスクリームの中の黒い粒もトリュフです。ソースもトリュフが利いていて、「これでもか!」というほどトリュフ。


些か残念だったのがこのデザート。約3時間ほどの長いディナーとなり、胃の方もかなり満足していた後のデザートでしたので、もう少しあっさりと終わりたい気分でした。最初にこのデザートだけ出てくれば、贅沢極まりないデザートでとても美味しいと思いますが。

最後にデミカップのエスプレッソコーヒーでお開きとなりました。私はお客様とお話していて、最後のコーヒーは飲めませんでしたが。

総勢約60名と、最初の予定の倍の人数でのディナーとなりました。60人分の料理を同時に作るので、料理と料理の間に時間が空いてしまい、これがちょっと残念と言えば残念。しかしながら、料理とワインとのマリアージュは十分に満足できる内容でした。ご参加いただきましたお客様、長時間にわたりお付き合いいただいて有難うございました。

ディナーに出てきた3番目のワイン、シャトー・パプ・クレマンがスペインで造るパシエンシアは、実は夏の試飲会の時に試飲してお気に入りのワインでした。

年産僅か2,500本、2003ヴィンテージが初ヴィンテージで、初登場にして2003年のトロ・ワインランキングNO.1の快挙を成し遂げました。

トロの原産地呼称委員会はD.Oの認定だけではなく、ワイン1本1本のテイスティング結果をランキング付けします。すなわち、D.Oの認定を受けたワインは全て格付けされます。その中でパシエンシアは、あのリベラ・デル・ドゥエロのベガ・シシリア・ウニコよりも高い評価を得ている「ヌマンシア」などを押さえて、堂々のNO.1となりました。

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